PROCESO DE LA PULPA DE FRUTA

El éxito de nuestros productos comienza con una minuciosa selección de las frutas frescas, escogiendo las frutas sanas, de excelente calidad y con las mejores características gustativas. Esta calidad se debe mantener incluido en los pasos previos a la llegada de la fábrica de procesamiento. Entre estos pasos estan: el grado de madurez que la fruta debe alcanzar en el momento de ser retirada de la planta; la delicadeza con que se realice la cosecha; la hora que se decida para cosechar, las condiciones en que permanezca antes de salir del sitio del cultivo y las condiciones del transporte.

Una vez en la fábrica, la fruta se limpia pasando por los procesos de desinfección e higienización, pelado y separación de semillas y cáscaras, para luego envasar la pulpa y congelarla a una temperatura de –20 ^oC grados centígrados. Otro método de conservación de la pulpa es la pasteurización y la conservación con azúcar cuyo producto no requiere  congelación, lo que resulta ventajoso por el almacenamiento y utilización en la preparación de jugos naturales.

A continuación presentamos las operaciones básicas que se debe someter la materia prima (frutas frescas) en la transformación a pulpa de fruta:

•   Recepción
•   Limpieza
•   Desinfección
•   Selección
•   Clasificación
•   Pelado y arreglo `
•   Escaldado

1. Recepción:

Es la etapa de recibo de la fruta fresca en la cual se pesa y se analiza la calidad para obtener los rendimientos finales.

2. Limpieza:

Se realiza para eliminar todas las impurezas de la fruta fresca que trae directamente del campo y se efectúa  por vía seca o vía húmeda.
    Vía Seca:
    Incluye la tamización, aspiración, cepillos y separación magnética.
    Vía Húmeda:
    La limpieza se realiza con lavado por inmersión, lavado por aspersión, flotación, combinado.

3. Desinfección:

Consiste en aplicar algún tipo de producto para eliminar la carga microbiana que viene con la fruta. Seleccionar uno es difícil, no hay uno que sea ideal para todos los usos, pero los más frecuentes que se utilizan corresponden a cuatro grupos básicos: compuestos de cloro, compuestos de yodo, compuestos de amonio cuaternario y compuestos germicidas de agentes tensoactivos de ácido amonios.

4. Selección:

Se elimina todo elemento que no presente condiciones aceptables para los propósitos a los cuales serán destinados, se eliminan frutas partidas, rotas, maquilladas, podridas, quemadas por frío y deformadas. Se selecciona por: Peso, Tamaño, Forma, Color, Madurez.

5. Clasificación:

La separación se realiza en relación a las propiedades específicas con el propósito de obtener una óptima calidad. Se clasifica según: Color, aroma, sabor. Tambien se tiene en cuenta variables como Ausencia de agentes contaminantes, Madurez de procesamiento óptimo, tamaño y forma.

6. Pelado:

Etapa en que se hace la remoción de la corteza o cubierta externa; se efectúa por diferentes métodos: Manual, físico o mecánico.

7. Escaldado:

Es un tratamiento térmico corto que se puede aplicar a las frutas con el fin de ablandar tejidos, disminuir la contaminación superficial e inactivar enzimas que puedan afectar características de color, sabor, aroma y apariencia. En las frutas fija color, expulsa el aire intracelular y remueve aromas desagradables.
Métodos:
• Inmersión en agua
• Exposición al vapor

Una vez realizadas las operaciones de adecuación de la materia prima, se procede con las operaciones de separación y conservación.

En la siguiente figura se puede observar el diagrama de flujo de operaciones para la elaboración de pulpas de frutas congeladas:



El consumo de frutas en la dieta humana es de vital importancia por el aporte de vitaminas en especial A, E y C, son fuente de fibra indispensable para el buen funcionamiento del sistema digestivo, minerales y azúcares naturales, agua, y otros nutrientes, además no contienen colesterol. La pulpa de frutas concentra todos los nutrientes, el sabor, color y aroma de la fruta de la que es extraída, y a  partir de ella se obtiene un jugo de fruta 100% natural y la satisfacción de consumir un producto nutritivo y de características sensoriales tan variadas y agradables.